クロワッサンの発想と組み立て―配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ [単行本]Ω

要旨（「BOOK」データベースより）パリッと焼き上がったクラスト、エアリーな食感のクラム、そしてバターの風味を閉じ込めた多重の層が特徴のクロワッサン。本書では粉の配合や層数、工程の細やかな点にも留意し、焼き上がりを想定したルセットの組み立て方を丁寧に紹介しています。また、デニッシュを中心としたヴィエノワズリーのルセットも多彩に掲載。本質を理解した上で、本当に美味しいものを作るためのヒントを散りばめた一冊です。目次第１章　基本のクロワッサン【クロワッサンとは】【原材料について】小麦粉／折り込み油脂／パン酵母／砂糖／塩／水／練り込み油脂／乳製品／卵／モルトシロップ・パウダー【工程のポイント】基本のクロワッサン作りの流れと分量／ミキシング／フロアタイム／冷却／折り込み／カット／成形／最終発酵／焼成【基本のクロワッサンの総論】第２章　比較【粉のタイプ別 比較の総論】【折り込み別 比較の総論】第３章 狙うクロワッサンとルセット【現在のルセットに至った経緯】【ルセット１ 折り数の少ないクロワッサン】【ルセット２ 軽い食感と風味を狙ったクロワッサン】第４章　生地の展開 ～ヴィエノワズリー～【展開を考える】【デニッシュの組み立て】デニッシュの基本的な組み立て／基本のデニッシュ生地／クリームなどのルセット【季節のデニッシュ】イチゴデニッシュ／日向夏デニッシュ／ルビーグレープフルーツデニッシュ／ブルーベリーデニッシュ／フランボワーズデニッシュ／グリオットピスターシュデニッシュ／パイナップルデニッシュ／マンゴーデニッシュ／モモデニッシュ／イチジクデニッシュ／リンゴのタタンデニッシュ／和栗のモンブランデニッシュ／生チョコデニッシュ／ネーブルオレンジデニッシュ／金柑デニッシュ【生地のアレンジ】長方形（ミックスベリーデニッシュ・シャインマスカットデニッシュ・アメリカンチェリーデニッシュ・ルバーブデニッシュ）／包む（栗デニッシュ・リンゴキャラメリゼデニッシュ）／巻く（フロランタンデニッシュ・ピーカンナッツデニッシュ）／残った生地で（プレオール・クロッカン・スパイスデニッシュ）【惣菜デニッシュ】野菜を中心に旨味を高めたデニッシュに／焼き野菜デニッシュ／エッグデニッシュ／オニオングラタンデニッシュ／トマトとフロマージュのデニッシュ第５章　ブリオッシュ【ブリオッシュとは】【原材料について】小麦粉・バター／卵・砂糖／塩・パン酵母・牛乳・ヨーグルト【基本のブリオッシュ】ミキシングから考える生地の配合／基本のブリオッシュ作りの流れと分量／ミキシング／フロアタイム・冷却／分割・成形／最終発酵・焼成 【ブリオッシュ生地の展開】ブリオッシュシトロン／レザンシュール／エテショコラ／ガトーポンム出版社からのコメントクロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材の組み合わせ方の応用までを一挙に公開。内容紹介さまざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材をどう組み合わせるか…その応用までを一挙に公開「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか？」「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか？」「１層～３６層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は？」…さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。本書では、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。　contents第１章　基本のクロワッサン第２章　比較第３章　狙うクロワッサンとルセット第４章　生地の展開 ～ヴィエノワズリー～第５章　ブリオッシュ************************著者について相良 一公 (サガラ カズヒロ)1972 年福岡県生まれ。大学在学中にオーストリア菓子「サイラー」でアルバイトを経験。菓子工房「ミレイユ 1991」で職人としての基礎を学ぶ。その後パンに転向し、「ホテル日航福岡」を経て、飛騨高山「トラン・ブルー」で成瀬氏に師事。2003 年故郷の福岡県久留米市田主丸町で「シェ サガラ」を開業。2023 年に20 周年を迎え、人口2 万人前後の地方の町でありながら、福岡市や他県からも来客を集める。2006 年「カリフォルニア・レーズンコンテスト」「saf 製パンコンテスト」入賞、2014 年「アルティザンブーランジェコンクール」ヴィエノワーズリー部門賞受賞、「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー」ヴィエノワーズリー部門日本代表最終選考会出場を果たす（2007年、2013年、2017年）。